Où et quand manger des oursins ? Je vous donne mes conseils de chef

C’est le moment de déguster l’oursin, que l’on trouve particulièrement en Méditerranée et notamment dans la baie de Cannes. J’en ai fait l’une de mes spécialités et chaque année, un peu avant le printemps, je vous propose de découvrir mon interprétation de cette châtaigne de mer aux saveurs si délicates et iodées.

C’est une première découverte pour vous ? Vous êtes un inconditionnel de cette spécialité provençale ?

Avant de vous dévoiler un peu plus bas, de quelle façon je tenterai de sublimer ce produit de la pêche locale ce mois de mars, voici quelques conseils de chef, passionné de produits de la mer et d’ingrédients locaux mais ça, vous le savez déjà…

Comme de nombreux produits de la mer, l’oursin est riche en protéines. Bourrée d’oligoéléments, cette bombe d’iode chargée en vitamines et minéraux booste nos organismes. Très peu calorique, il est l’allié parfait des repas légers.

Où trouver des oursins à Cannes ?

Les oursins se nichent au creux des récifs et se nourrissent principalement des herbiers de Posidonie. A Cannes, l’écosystème marin notamment aux abords des îles de Lérins est idéal pour pêcher ces hérissons de mer.

Le temps de conservation de l’oursin étant très court, c’est bien évidemment celui-ci des îles de Lérins que je vous propose en dégustation ce mois de mars.

Quand déguster les oursins ?

Si l’ouverture de la pêche des oursins se situe au début de l’hiver, c’est maintenant, entre février et le mois de mars, que la période est idéale pour les consommer.

En effet, ce fruit de mer à la chair laiteuse ou orangée, arrive à maturité à cette époque de l’année et les coques sont bien pleines.

Comment les déguster ?

Comme de nombreux fruits de mer, l’oursin se déguste cru. Son goût, légèrement sucré et iodé aux accents d’agrumes, apporte une note singulière aux sauces qui accompagnent les poissons ou les crustacés.

A la maison, ou les pieds dans l’eau lors des traditionnelles oursinades, on déguste ce trésor flamboyant à la petite cuillère additionnée d’un trait de citron que l’on accompagne d’un verre de vin blanc et de quelques tartines beurrées.

Ma recette des oursins

Au bistrot, j’ai choisi de vous faire découvrir la chair tendre du corail d’oursin avec une légère émulsion de châtaigne pour rappeler son surnom.

Le plus long et difficile dans l’oursin, les connaisseurs le savent bien, c’est l’ouverture des coques.

Après cette étape, je les nettoie une par une, puis j’en extrait délicatement le corail.

Je fais revenir quelques oignons avec mes châtaignes auxquels je rajoute de la crème fraîche et je tapisse chaque coque de cette émulsion avant de replacer le corail dans la coque.

Un trait de jus de citron pour le peps, de la fleur de sel pour le côté croquant et iodé, et l’oursin est prêt à être dégusté.

Vous souhaitez goûter à la saveur unique de l’oursin, n’oubliez pas de réserver votre table :

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Bistrot Gourmand / Restaurant / Cannes

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Guillaume Arragon,

Le Bistrot Gourmand